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为什么端午节要吃咸蛋？民间流传，五月初五，是一年中「毒性」最大的日子，人们为了躲避五毒妖怪（蛇、蜈蚣、蜘蛛、壁虎、蝎子）的祸害，要吃五种红色的菜。（为什么壁虎也被划为妖怪，明明是益虫……）

其中一「红」，就是美味的红油鸭蛋。

而在江南有些地方，五种红菜还不够，端午的午餐一定要吃「十二红」，咸鸭蛋也是其中的常客。

为什么只有咸鸭蛋？没有咸鸡蛋？其实，从工艺角度讲，做咸鸡蛋毫无问题，但它很少见的根本原因是：

没有咸鸭蛋好吃！

在味道决定成败的吃货界，鸭蛋有着决定性的优势：蛋黄个头大，比例也大！

蛋蛋大 PK，从左往右，分别是：鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋

而且，有些人觉得鸭蛋腥味重、吃不惯，但用盐一腌，美味度瞬间翻倍。

变成咸蛋，可以说是鸭蛋的美好归宿。（皮蛋：我不服……）

一颗完美的咸蛋什么样？说到咸蛋，就不得不提高邮咸蛋。作为咸蛋中公认的佼佼者，汪曾祺曾这样形容它：

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。

平常食用，一般都是敲破「空头」用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。

啊，好有画面感，光是想想就要流口水了！

完美的咸鸭蛋，大概是这样子的：

蛋壳青色且光滑；

蛋白柔软洁白；

蛋黄流油、翻沙、红亮。

咸蛋为什么会出油？咸鸭蛋的灵魂，就是那颗红油蛋黄。

但把鸭蛋裹层盐、泡点酒这么简单的操作，是如何让蛋黄变得如此油油沙沙的呢？

论一颗咸蛋的自我修养：

蛋壳上有许多微小的气孔，盐会通过它们向鸭蛋内部扩散；

本来，咸鸭蛋的蛋黄是液态的，其中均匀分散着很多含油的脂蛋白颗粒；

随着盐度越来越高，脂蛋白颗粒会不断释放出油脂，就出现「流油」；

随着油脂从脂蛋白颗粒中渗出，颗粒之间会出现许多缝隙，这就形成了诱人的「翻沙」。

咸蛋有营养吗？当然有!

咸蛋就是用鲜鸭蛋加盐（有些还加酒）腌制的，大多数营养素都没什么的变化，只是钙、镁等因为盐的渗透，略微有些升高。

但这些变化，和钠含量一比，都不是事儿……

每 100 g 咸鸭蛋中，钠含量高达 2 700 mg（膳食推荐量一天是 2 300 mg）。

一个咸蛋差不多 60～70 克，意味着你吃 1 个咸蛋，这一天基本就不用吃盐了。

咸鸭蛋，该怎么吃?咸蛋中钠这么高，当然就不能任性吃了。

除了像汪曾祺那样小口直接吃外，咸蛋还是很好的小菜和调料，可以配粥、配馒头吃。一碗粥，1 / 4 个咸蛋足矣。

而加了咸蛋黄的食物，更是无法不好吃。比如：

当红的蛋黄肉粽，绝对是粽子届的 Top 1；

过气网红——咸蛋黄肉松青团

茶餐厅镇厅之宝：流沙包

还有无数人喜爱的蛋黄焗南瓜

至于剩下来的咸蛋白，也完全不用浪费，炒菜、打汤都不错。

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