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高芙烘焙学院于超老师

哈喽，大家好，我是叁拾而立的西点老师于超，又和大家见面了，今天我们来了解下舒芙蕾制作时所要注意的事项吧。配方如下；

用料

蛋白部分

蛋白

80克

砂糖

40克

面糊部分

蛋黄

45克

牛奶

90克

黄油

20克

砂糖

10克

低粉

20克

舒芙蕾总结（附带配方哦）的做法

产品图；

产品图；

小贴士

1、舒芙蕾可不可以不放糖？答：舒芙蕾可以减糖，但不可以不放糖。糖在里边除了上色，甜味。增加营养价值等作用外，还有稳定蛋白，提升蛋奶口感的作用。2、舒芙蕾为什么表面裂口？答：舒芙蕾里相对较多的打发的蛋白，在烘烤的过程中，蛋白里面的空气受热膨胀，会找到一个出去的途径，也就是会在上面形成裂口。为了使它表面平整，我们想办法让空气从容器的四周出去，也就是在容器的四壁抹黄油，撒砂糖的原因。3、舒芙蕾的杯子如何选择？答：杯子选择瓷器的，玻璃的，纸的都可以，但是保温效果不同，舒芙蕾坍塌的时间也不同。我们选用的是瓷杯，10分钟后舒芙蕾塔陷。可以调整配方，延长塔陷时间，但是口感会有不同。4、舒芙蕾的口感和内部组织应该是什么样的？趁热食用时，外形高出容器，表皮金黄微脆，有一层硬壳，多数筛有糖粉，内部组织应该是松软的，有少许弹性，勺子挖下去，有莎莎的声音。能够看见气孔喷出热气，闻到奶香，蛋香，甜味。吃到嘴里，入口即化，蓬松绵软，稍纵即逝，唇齿留香。是一款能够很好结合蛋、奶、糖、面粉的产品。5、在合适的大小的情况下，烘焙成熟的表现：表面有焦黄颜色，能够闻到有香味，蛋糕表面会膨胀起来，高出的会有些夸张，同时出炉后的几分钟会塌下来，这就是常说的：致命三分钟。以上就是今天分享的小知识。我是做烘焙的老于，请大家记住我。